HÁTSZÍN BARNAMÁRTÁSSAL / Latsia
2 szelet hátszínt bepácoltam borsos mustáros olajba pár napra, majd a készítés napján hirtelen kisütöttem, és barnamártással tálaltam.
A barnamártás egy osztrák szakács receptje, Mikkotól kaptam pár éve, idemásolom Mikko szó szerinti fordításában:
Barna szósz, eredeti A receptböl 1 liter lesz
1 répa
100 g zellergumó
1 kg kisebb darabokra vágott borjúcsont
20 g Butterschmalz(vajzsír)
2 hagyma
2 evökanál süritett paradicsom
2 ág kakukkfü
2 ág rozmaring
5 szem feketebors
2 babérlevél
2 dl jó vörösbor
só
A répát, zellert és a hagymát megpucoljuk és kockákra vágjuk.
A csontokat egy lapos, hosszúkás serpenyöben a zsíron megpirítjuk barnára.
A zöldségeket hozzáadjuk és tovább pirítjuk az egészet.
A paradicsompürét, kakukkfüvet, rozmaringot és a babérlevelet is hozzátesszük és rövid ideig ezzel is pirítjuk.
A bor egyharmadával leöntjük a csontokat és redukáljuk egész kevésre a szószt. Ezt még kétszer megismételjük a maradék borral.
Ezután az egészet feltöltjük 2 liter vízzel és lassan felforraljuk, majd a tetején keletkezett habot egy nagyobb kanállal leszedjük a tetejéröl.
Az egészet 3 órán keresztül, nem lefedve, nyitva lassan fözzük.
A végén egy konyharuhán vagy gézdarabon átszürjük és ugyancsak fedö nélkül a felére redukáljuk, közben pedig utánasózzuk.
Hagyjuk kihülni, esetleg a hütöben állni , hogy a tetejéröl a zsírréteget le tudjuk szedni.
Johann Lafer tippje (akitöl a recept van, egy osztrák szakács nálunk, nagyon híres):
vegyünk a szószhoz lehetöleg lábszárcsontot, csipö és hátcsontot, mivel ezekben több a zselatin, mint a karaj vagy váll részekben.
Ettöl persze jobb szószt kapunk.
Persze csinálhatod sertés vagy marha csontból is.
Ebböl a szószból lehet még sokféle más szószt is csinálni, mint a Madeira szósz (Madeira vagy Portoi borból)
Nem tudom, hogy otthon lehet-e ezt a vajzsírt kapni, ha nem hát zsírt vegyél hozzá, úgyis le lesz szedve a végén a tetejéröl.
De az íze miatt fontos.
